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Was bedeutet „glutenfrei“? Der 20-ppm-Grenzwert und die Sprache der Etiketten
„Glutenfrei“, „sehr geringer Glutengehalt“, „kann Spuren von Gluten enthalten“: Was bedeuten diese Angaben auf Etiketten, und warum sind 20 ppm so wichtig?
Im Alltag versteht man „glutenfrei“ meist als „überhaupt kein Gluten“. Im Lebensmittelrecht gibt es dafür jedoch einen messbaren Grenzwert: Nach dem Codex Alimentarius, der internationale Lebensmittelstandards festlegt, und nach dem Recht der Europäischen Union darf ein Lebensmittel nur dann als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden, wenn es höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm enthält. Kurz spricht man von 20 ppm (20 Teile pro Million). Auch die Vorschriften in der Türkei entsprechen diesem internationalen Rahmen.
Wie wenig sind 20 ppm?
In einem Kilogramm glutenfreiem Brot dürfen höchstens 20 Milligramm Gluten stecken. Zum Vergleich: Eine normale Scheibe Weizenbrot enthält etwa 2 bis 3 Gramm Gluten, also das Zehntausendfache des 20-ppm-Grenzwerts und mehr. Schon das, was wir „nur einen Krümel“ nennen, kann einen glutenfreien Teller also weit über den Grenzwert bringen.
Der 20-ppm-Grenzwert stützt sich auf wissenschaftliche Studien, die zeigen, dass die große Mehrheit der Menschen mit Zöliakie Produkte in diesem Bereich im Alltag sicher verzehren kann.
Angaben auf Etiketten
In der Türkei begegnen Ihnen diese Angaben auf Türkisch. Die türkischen Begriffe stehen jeweils in Klammern.
| Angabe | Bedeutung |
|---|---|
| Glutenfrei (glutensiz / gluten içermez) | Das Produkt enthält weniger als 20 mg/kg Gluten. |
| Sehr geringer Glutengehalt (çok düşük gluten) | Wird nach EU-Recht für speziell verarbeitete Produkte mit bis zu 100 mg/kg Gluten verwendet. Für Menschen mit Zöliakie meist nicht empfohlen. |
| Kann Spuren von Gluten enthalten (gluten izi içerebilir) | Der Hersteller warnt vor einer möglichen Kontamination, weil im selben Betrieb Gluten verarbeitet wird. Das ist kein gesetzlicher Grenzwert. |
| Symbol der durchgestrichenen Ähre | Ein von nationalen Zöliakie-Gesellschaften lizenziertes Logo. Für sich genommen keine gesetzliche Angabe, weist aber in der Regel auf eine unabhängige Kontrolle hin. |
Wie bleiben 20 ppm in der Hotelküche gewahrt?
Das verpackte Produkt liegt unter 20 ppm. Die eigentliche Frage ist, ob es in der Küche auf diesem Niveau bleibt. Werden glutenfreie Nudeln im selben Wasser wie normale Nudeln gekocht oder wird glutenfreies Brot im gemeinsamen Toaster aufgewärmt, gilt der Wert auf dem Etikett nicht mehr.
Deshalb setzen wir bei unseren Hotelprüfungen zwei Arten von Tests ein:
- Oberflächen-Schnelltests: Sie zeigen innerhalb von Minuten, ob sich auf Arbeitsflächen, Schneidebrettern und Geräten Glutenrückstände befinden.
- Laboranalyse: Auf der Stufe Zöliakie-Experte werden Proben von servierfertigen Tellern in einem akkreditierten Labor analysiert. Das Ergebnis muss unter 20 mg/kg liegen.
Was können Sie als Gast tun?
- Bitten Sie ruhig darum, die Verpackung eines Produkts zu sehen, das das Hotel als „glutenfrei“ bezeichnet.
- Fragen Sie bei unverpackten Produkten (Brot, Desserts), wo und wie sie hergestellt werden.
- Bevorzugen Sie geprüfte Hotels mit klar ausgewiesener Stufe: Liste der zertifizierten Hotels.
