Version 1.0 · Öffentlich
Prüfstandard
Wir legen offen, wonach wir Hotels bewerten. Diese Seite enthält die vollständige Checkliste, die unsere Prüfer vor Ort verwenden.
Wie wird bewertet?
Jedes Kriterium wird mit Erfüllt (2), Teilweise (1) oder Nicht erfüllt (0) bewertet und mit seiner Gewichtung (1–3) multipliziert. Kriterien, die für ein Hotel nicht zutreffen (z. B. Zimmerservice in einem Hotel ohne Zimmerservice), werden nicht berücksichtigt. Die Gesamtpunktzahl wird in Prozent berechnet.
Für die Vergabe einer Stufe müssen zwei Bedingungen gleichzeitig erfüllt sein:
- Die Gesamtpunktzahl muss über der Schwelle der Stufe liegen,
- alle als Pflicht markierten Kriterien dieser und der darunterliegenden Stufen müssen „Erfüllt“ sein.
| Stufe | Punkteschwelle | Pflichtkriterium |
|---|---|---|
| Glutenfrei-freundlich | %60 | 11 Kriterien |
| Glutenfrei Sicher | %75 | 23 Kriterien |
| Zöliakie-Experte | %90 | 27 Kriterien |
Pflicht ab Stufe: Freundlich und höher Sicher und höher nur Experte wird bewertet, keine Pflicht
A Management & Schulung
| Code | Kriterium | Gewichtung | Pflicht |
|---|---|---|---|
| A1 | Eine namentlich benannte Führungskraft ist für den glutenfreien Service verantwortlich. | ●●● | Glutenfrei-freundlich und höher Pflicht |
| A2 | Küchen- und Servicepersonal ist zu Zöliakie und Kreuzkontamination geschult; Schulungsnachweise werden geführt. | ●●● | Glutenfrei-freundlich und höher Pflicht |
| A3 | Die Schulung wird mindestens einmal jährlich wiederholt; neue Mitarbeitende werden bei Arbeitsbeginn geschult. | ●● | Glutenfrei Sicher und höher Pflicht |
| A4 | Für die glutenfreie Zubereitung gibt es eine schriftliche Arbeitsanweisung (SOP), die in der Küche aushängt. | ●● | Glutenfrei Sicher und höher Pflicht |
| A5 | Die Richtlinie zum Allergenmanagement liegt schriftlich vor und ist von der Geschäftsleitung genehmigt. | ● | Keine Pflicht |
B Einkauf & Lagerung
| Code | Kriterium | Gewichtung | Pflicht |
|---|---|---|---|
| B1 | Glutenfreie Produkte werden von rückverfolgbaren Lieferanten bezogen und tragen die Kennzeichnung „glutenfrei“. | ●●● | Glutenfrei-freundlich und höher Pflicht |
| B2 | Glutenfreie Produkte werden in geschlossenen Behältern, getrennt und oberhalb glutenhaltiger Produkte gelagert. | ●●● | Glutenfrei-freundlich und höher Pflicht |
| B3 | Angebrochene glutenfreie Produkte werden etikettiert (Öffnungsdatum, Hinweis „glutenfrei“). | ●● | Glutenfrei Sicher und höher Pflicht |
| B4 | Für glutenfreies Mehl, Nudeln, Brot usw. gibt es einen eigenen Lagerschrank oder ein eigenes Fach. | ●● | Glutenfrei Sicher und höher Pflicht |
| B5 | Lieferantendokumente (Analyseberichte/Erklärungen) werden abgelegt. | ● | Keine Pflicht |
C Zubereitung & Garen
| Code | Kriterium | Gewichtung | Pflicht |
|---|---|---|---|
| C1 | Glutenfreie Speisen werden auf einer separaten Arbeitsfläche oder einem gereinigten Bereich und vor der glutenhaltigen Zubereitung hergestellt. | ●●● | Glutenfrei-freundlich und höher Pflicht |
| C2 | Farbcodierte (z. B. violette) Schneidebretter, Messer und Behälter werden ausschließlich für Glutenfreies verwendet. | ●●● | Glutenfrei Sicher und höher Pflicht |
| C3 | Für Frittiertes werden eine separate Fritteuse und separates Öl verwendet. | ●●● | Glutenfrei Sicher und höher Pflicht |
| C4 | Für glutenfreies Brot gibt es einen eigenen Toaster / Grill / ein eigenes Backblech. | ●● | Glutenfrei Sicher und höher Pflicht |
| C5 | Für Nudeln und Gekochtes werden separate Töpfe und frisches Wasser verwendet. | ●● | Glutenfrei-freundlich und höher Pflicht |
| C6 | Saucen, Suppen, Köfte (Hackfleischbällchen) und Marinaden werden nach eigener Rezeptur ohne Mehl, Brotkrume oder Grieß zubereitet. | ●● | Keine Pflicht |
| C7 | Es gibt eine separate, abgeschlossene glutenfreie Küche oder eine geschlossene Zubereitungseinheit. | ●●● | Zöliakie-Experte und höher Pflicht |
| C8 | Glutenfreies Brot und Gebäck werden im Haus in einem separaten Bereich hergestellt oder verschlossen von einem zertifizierten Hersteller geliefert. | ●● | Keine Pflicht |
D Service & Buffet
| Code | Kriterium | Gewichtung | Pflicht |
|---|---|---|---|
| D1 | Am Buffet werden glutenfreie Speisen in einem eigenen Bereich und abgedeckt (mit Deckel) angeboten. | ●●● | Glutenfrei Sicher und höher Pflicht |
| D2 | Jede glutenfreie Speise hat eine eigene Servierzange bzw. einen eigenen Löffel. | ●●● | Glutenfrei-freundlich und höher Pflicht |
| D3 | Bei allen Speisen am Buffet ist gekennzeichnet, ob sie Gluten enthalten. | ●● | Glutenfrei-freundlich und höher Pflicht |
| D4 | Auf Wunsch wird der Teller des Gastes separat in der Küche zubereitet und abgedeckt serviert. | ●● | Glutenfrei Sicher und höher Pflicht |
| D5 | In den À-la-carte-Restaurants gibt es eine glutenfreie Speisekarte oder gekennzeichnete Optionen. | ●● | Keine Pflicht |
| D6 | Zimmerservice und Snackbars bieten glutenfreie Optionen an. | ● | Keine Pflicht |
| D7 | Kindermenü und Miniclub bieten glutenfreie Optionen an. | ● | Keine Pflicht |
| D8 | Das Servicepersonal übermittelt glutenfreie Bestellungen mit einer eigenen Kennzeichnung an die Küche. | ●● | Glutenfrei Sicher und höher Pflicht |
E Gästekommunikation
| Code | Kriterium | Gewichtung | Pflicht |
|---|---|---|---|
| E1 | Bei der Buchung wird nach Ernährungsbedürfnissen gefragt und diese werden erfasst. | ●● | Glutenfrei-freundlich und höher Pflicht |
| E2 | Gäste können bei der Ankunft mit dem Küchenchef oder der verantwortlichen Person sprechen. | ●● | Glutenfrei Sicher und höher Pflicht |
| E3 | Glutenfreie Leistungen werden auf der Website und im Hotel klar beschrieben. | ● | Keine Pflicht |
| E4 | Gästebeschwerden werden erfasst und innerhalb von 48 Stunden beantwortet. | ●● | Glutenfrei-freundlich und höher Pflicht |
F Überprüfung & Tests
| Code | Kriterium | Gewichtung | Pflicht |
|---|---|---|---|
| F1 | Der Betrieb akzeptiert unangekündigte Inspektionen durch Glutensiz Tatil. | ●●● | Glutenfrei-freundlich und höher Pflicht |
| F2 | Gluten-Schnelltests von Oberflächen und Produkten werden regelmäßig durchgeführt und die Ergebnisse dokumentiert. | ●● | Glutenfrei Sicher und höher Pflicht |
| F3 | Bei der Analyse durch ein akkreditiertes Labor enthalten Stichprobenprodukte <20 mg/kg (ppm) Gluten. | ●●● | Zöliakie-Experte und höher Pflicht |
| F4 | Die Speisekarten wurden von einer Ernährungsfachkraft geprüft. | ●● | Zöliakie-Experte und höher Pflicht |
| F5 | Zu jeder Mahlzeit (Frühstück, Mittag-, Abendessen, Zwischenmahlzeit) gibt es eine vollständige glutenfreie Option. | ●● | Zöliakie-Experte und höher Pflicht |
Aussetzung und Widerruf des Zertifikats
- Wird bei einer unangekündigten Prüfung festgestellt, dass ein Pflichtkriterium nicht erfüllt ist, wird das Zertifikat ausgesetzt; weist das Hotel die Korrektur nicht innerhalb von 30 Tagen nach, wird das Zertifikat widerrufen.
- Bestätigte Gästebeschwerden sind ein Anlass für zusätzliche unangekündigte Prüfungen.
- Die Verwendung von Zertifikat, Zertifikatsnummer oder Siegel außerhalb ihres Geltungsbereichs (z. B. für einen anderen Betrieb) führt zum Widerruf.
- Aussetzungen und Widerrufe werden öffentlich auf der Prüfseite angezeigt.
Grundlage des Standards sind die Definition glutenfreier Lebensmittel im Codex Alimentarius (≤20 mg/kg), internationale Praxisempfehlungen zum Allergenmanagement und unsere Erfahrung aus den Prüfungen vor Ort. Ihre Vorschläge können Sie uns gerne senden. Der Standard wird einmal jährlich überprüft.