Sürüm 1.0 · Herkese açık
Denetim Standardı
Otelleri neye göre değerlendirdiğimizi saklamıyoruz. Bu sayfa, denetçilerimizin sahada kullandığı kontrol listesinin tamamıdır.
Puanlama nasıl yapılır?
Her kriter Tam (2), Kısmen (1) veya Yok (0) olarak puanlanır ve ağırlığıyla (1–3) çarpılır. Otel için geçerli olmayan kriterler (ör. oda servisi olmayan bir otelde oda servisi) değerlendirme dışı bırakılır. Toplam puan yüzde olarak hesaplanır.
Bir seviyenin verilmesi için iki koşul birlikte sağlanmalıdır:
- Toplam puan, seviyenin eşiğinin üzerinde olmalı,
- O seviye ve altındaki seviyeler için zorunlu işaretli tüm kriterler “Tam” karşılanmalıdır.
| Seviye | Puan eşiği | Zorunlu kriter |
|---|---|---|
| Glutensiz Dostu | %60 | 11 kriter |
| Glutensiz Güvenli | %75 | 23 kriter |
| Çölyak Uzmanı | %90 | 27 kriter |
Zorunlu olduğu seviye: Dostu ve üzeri Güvenli ve üzeri yalnız Uzman puanlanır, zorunlu değil
A Yönetim ve Eğitim
| Kod | Kriter | Ağırlık | Zorunlu |
|---|---|---|---|
| A1 | Glutensiz servisten sorumlu, adı belli bir yönetici atanmıştır. | ●●● | Glutensiz Dostu ve üzeri zorunlu |
| A2 | Mutfak ve servis personeli çölyak ve çapraz bulaşma eğitimi almıştır; eğitim kayıtları tutulur. | ●●● | Glutensiz Dostu ve üzeri zorunlu |
| A3 | Eğitim en az yılda bir tekrarlanır, yeni personel işe başlarken eğitilir. | ●● | Glutensiz Güvenli ve üzeri zorunlu |
| A4 | Glutensiz hazırlık için yazılı prosedür (SOP) vardır ve mutfakta asılıdır. | ●● | Glutensiz Güvenli ve üzeri zorunlu |
| A5 | Alerjen yönetimi politikası yazılı ve yönetim tarafından onaylıdır. | ● | Zorunlu değil |
B Tedarik ve Depolama
| Kod | Kriter | Ağırlık | Zorunlu |
|---|---|---|---|
| B1 | Glutensiz ürünler etiketinde "glutensiz" ibaresi bulunan, izlenebilir tedarikçilerden alınır. | ●●● | Glutensiz Dostu ve üzeri zorunlu |
| B2 | Glutensiz ürünler kapalı kaplarda, ayrı ve glutenli ürünlerin üst rafında saklanır. | ●●● | Glutensiz Dostu ve üzeri zorunlu |
| B3 | Açılan glutensiz ürünler etiketlenir (açılış tarihi, glutensiz ibaresi). | ●● | Glutensiz Güvenli ve üzeri zorunlu |
| B4 | Glutensiz un, makarna, ekmek vb. için ayrı depo dolabı veya bölmesi vardır. | ●● | Glutensiz Güvenli ve üzeri zorunlu |
| B5 | Tedarikçi belgeleri (analiz raporu/beyan) dosyalanır. | ● | Zorunlu değil |
C Hazırlık ve Pişirme
| Kod | Kriter | Ağırlık | Zorunlu |
|---|---|---|---|
| C1 | Glutensiz yemekler ayrı bir tezgâhta veya temizlenmiş alanda, glutenli hazırlıktan önce hazırlanır. | ●●● | Glutensiz Dostu ve üzeri zorunlu |
| C2 | Renk kodlu (ör. mor) kesme tahtası, bıçak ve kaplar yalnızca glutensiz için kullanılır. | ●●● | Glutensiz Güvenli ve üzeri zorunlu |
| C3 | Kızartmalar için ayrı fritöz ve ayrı yağ kullanılır. | ●●● | Glutensiz Güvenli ve üzeri zorunlu |
| C4 | Glutensiz ekmek için ayrı tost makinesi / ızgara / fırın tepsisi vardır. | ●● | Glutensiz Güvenli ve üzeri zorunlu |
| C5 | Makarna ve haşlamalar için ayrı tencere ve temiz su kullanılır. | ●● | Glutensiz Dostu ve üzeri zorunlu |
| C6 | Soslar, çorbalar, köfte ve marinatlar un/ekmek içi/irmik içermeyecek şekilde ayrı reçeteyle hazırlanır. | ●● | Zorunlu değil |
| C7 | Ayrı ve kapalı glutensiz mutfak ya da kapalı hazırlık ünitesi bulunur. | ●●● | Çölyak Uzmanı ve üzeri zorunlu |
| C8 | Glutensiz ekmek/hamur işi tesiste ayrı alanda üretilir veya sertifikalı üreticiden kapalı gelir. | ●● | Zorunlu değil |
D Servis ve Açık Büfe
| Kod | Kriter | Ağırlık | Zorunlu |
|---|---|---|---|
| D1 | Açık büfede glutensiz ürünler ayrı bir bölümde, kapalı (kapaklı) sunulur. | ●●● | Glutensiz Güvenli ve üzeri zorunlu |
| D2 | Her glutensiz ürünün kendine ait servis maşası/kaşığı vardır. | ●●● | Glutensiz Dostu ve üzeri zorunlu |
| D3 | Büfedeki tüm yemeklerde gluten içerip içermediği etiketle belirtilir. | ●● | Glutensiz Dostu ve üzeri zorunlu |
| D4 | İsteyen misafire tabağı mutfakta ayrıca, kapalı olarak hazırlanır. | ●● | Glutensiz Güvenli ve üzeri zorunlu |
| D5 | À la carte restoranlarda glutensiz menü veya işaretli seçenekler vardır. | ●● | Zorunlu değil |
| D6 | Oda servisi ve snack barlarda glutensiz seçenek bulunur. | ● | Zorunlu değil |
| D7 | Çocuk menüsünde ve mini kulüpte glutensiz seçenek bulunur. | ● | Zorunlu değil |
| D8 | Garsonlar glutensiz siparişi mutfağa ayrı işaretle iletir. | ●● | Glutensiz Güvenli ve üzeri zorunlu |
E Misafir İletişimi
| Kod | Kriter | Ağırlık | Zorunlu |
|---|---|---|---|
| E1 | Rezervasyon sırasında diyet ihtiyacı sorulur ve kayda geçer. | ●● | Glutensiz Dostu ve üzeri zorunlu |
| E2 | Misafir, varışta şef veya sorumlu kişiyle görüşebilir. | ●● | Glutensiz Güvenli ve üzeri zorunlu |
| E3 | Glutensiz hizmetler web sitesinde ve otelde açıkça anlatılır. | ● | Zorunlu değil |
| E4 | Misafir şikâyetleri kayda alınır ve 48 saat içinde yanıtlanır. | ●● | Glutensiz Dostu ve üzeri zorunlu |
F Doğrulama ve Test
| Kod | Kriter | Ağırlık | Zorunlu |
|---|---|---|---|
| F1 | Tesis, Glutensiz Tatil habersiz denetimini kabul eder. | ●●● | Glutensiz Dostu ve üzeri zorunlu |
| F2 | Yüzey ve ürün gluten hızlı testleri düzenli yapılır, sonuçlar kayıt altındadır. | ●● | Glutensiz Güvenli ve üzeri zorunlu |
| F3 | Akredite laboratuvar analizinde örnek ürünler <20 mg/kg (ppm) gluten içerir. | ●●● | Çölyak Uzmanı ve üzeri zorunlu |
| F4 | Menüler bir diyetisyen tarafından gözden geçirilmiştir. | ●● | Çölyak Uzmanı ve üzeri zorunlu |
| F5 | Her öğünde (kahvaltı, öğle, akşam, ara öğün) tam bir glutensiz seçenek vardır. | ●● | Çölyak Uzmanı ve üzeri zorunlu |
Belgenin askıya alınması ve iptali
- Habersiz denetimde bir zorunlu kriterin karşılanmadığı tespit edilirse belge askıya alınır; otel 30 gün içinde düzeltmeyi kanıtlamazsa belge iptal edilir.
- Doğrulanmış misafir şikâyetleri ek habersiz denetim nedenidir.
- Belgenin, belge numarasının veya rozetin kapsam dışı kullanımı (ör. başka bir tesis için) iptal nedenidir.
- Askı ve iptaller doğrulama sayfasında herkese açık olarak gösterilir.
Standart; Codex Alimentarius glutensiz gıda tanımı (≤20 mg/kg), uluslararası alerjen yönetimi iyi uygulamaları ve sahada edindiğimiz deneyim esas alınarak hazırlanmıştır. Önerilerinizi bize iletebilirsiniz. Standart yılda bir gözden geçirilir.