Oteller İçin
Otel Mutfakları İçin Glutensiz Servis: 10 Adımda Güvenli Mutfak
F&B müdürleri ve şefler için: büyük bir yatırım yapmadan glutensiz servisi güvenli hâle getirmenin 10 adımı.
Glutensiz servisi güvenli hâle getirmek için ayrı bir mutfak inşa etmek gerekmez. Çoğu otel, mevcut mutfağında birkaç düzenleme ve iyi bir prosedürle Glutensiz Güvenli seviyesine ulaşabilir. Aşağıdaki 10 adım, denetimlerimizde en sık eksik bulduğumuz noktalardan derlendi.
1. Bir sorumlu atayın
Glutensiz servis “herkesin işi” olduğunda kimsenin işi olmaz. Mutfakta bir sous-chef, serviste bir restoran şefi düzeyinde, adı belli bir sorumlu belirleyin. Misafir sorularının ve iç kontrollerin muhatabı bu kişi olsun.
2. Personeli eğitin ve kaydını tutun
Çölyak hastalığının ne olduğu, çapraz bulaşmanın nasıl gerçekleştiği ve misafire nasıl yanıt verileceği konusunda kısa ama düzenli bir eğitim. Sezon başında ve her yeni personel için tekrarlayın; imzalı katılım listesi tutun.
3. Tedariki standartlaştırın
Glutensiz ürünleri yalnızca etiketinde “glutensiz” ibaresi bulunan, izlenebilir tedarikçilerden alın. Tedarikçi beyan ve analiz raporlarını dosyalayın.
4. Depolamada “üst raf” kuralı
Glutensiz ürünler kapalı kaplarda, ayrı ve glutenli ürünlerin üst rafında saklanmalı. Un tozu aşağı düşer, yukarı çıkmaz. Açılan ambalajları tarih ve “GF” etiketiyle işaretleyin.
5. Renk kodlu ekipman
Mor kesme tahtası, mor saplı bıçak, mor kaplar: yalnızca glutensiz için. Renk kodu, yoğun serviste düşünmeden doğru ekipmanı seçmeyi sağlar.
6. Ayrı fritöz
Denetimlerde en sık rastlanan eksik budur. Ortak yağda kızaran her ürün glutenlidir. Küçük bir masa tipi fritöz bile bu sorunu çözer.
7. Ayrı tost makinesi ve ısıtma ekipmanı
Glutensiz ekmek için ayrı bir tost makinesi veya ayrı fırın tepsisi. Kahvaltı büfesindeki ortak tost makinesi, çölyaklı misafirin en sık reaksiyon yaşadığı noktalardan biridir.
8. Önce glutensiz, sonra glutenli
Ayrı bir hazırlık alanı yoksa zaman ayrımı uygulayın: glutensiz yemekleri temizlenmiş tezgâhta, glutenli hazırlıktan önce hazırlayın ve kapatın.
9. Büfede ayrı, kapalı ve etiketli sunum
Glutensiz ürünler için ayrı bir bölüm, kapaklı kaplar ve her ürüne ayrı servis maşası. Tüm büfe yemeklerine “glutensiz / gluten içerir” etiketi. İsteyen misafire tabağın mutfakta hazırlanıp kapalı servis edilmesi.
10. Sipariş akışını işaretleyin
À la carte ve oda servisinde glutensiz siparişler mutfağa ayrı bir işaretle (renkli fiş, sistemde alerjen notu) iletilmeli ve tabak servise özel bir işaretle (kürdan bayrak, farklı tabak) çıkmalı.
Sonraki adım: Bağımsız doğrulama
Bu adımları uyguladıysanız bir sonraki aşama, bunu misafirlerinize kanıtlamaktır. Denetim standardımızı inceleyin, kendi kendinize değerlendirme yapın ve başvurunuzu gönderin. Ön değerlendirmede eksiklerinizi denetimden önce birlikte tespit ediyoruz.
